Tänään on 15.11.2018 13:07 ja nimipäiviään viettävät: Janina, Janika, Janita, Janette, Jannika ja Jeanette. Käytämme EVÄSTEITÄ | MOBIILIVERSIO M.BLOGIVIRTA.FI
Kulinaarimuruja:

"Havin' fun, got money to burn"

Julkaistu: · Päivitetty:

Tukholmalainen   Frantzén (Klara Norra Kyrkogata 26) avautui uudessa osoitteessa syyskuussa 2017 ja ainakin minulle oli pienoinen yllätys, että jo tämänvuotisella Michelin-kierroksella ravintolalle rämpsähti kertalaakista kolme tähteä. Kuppilan gastronominen nokkamies Björn Frantzén on työskennellyt ennen oman paikan perustamista muiden muassa lontoolaisessa Pied a Terressa  ja pariisilaisessa L'Arpègessa . Lisäksi hänen menneisyyteensä kuuluu myös loistava tulevaisuus potkupalloilijana, mikä on aina laskettava ihmiselle eduksi.  Frantzën on auki keskiviikosta lauantaihin. Perjantaisin ja lauantaisin on sekä lounas- että illalliskattaus, joissa molemmissa tarjoillaan sama menu. Which is nice, koska asiakaspaikkoja ravintolassa on varsin vähän ja varauksen tekeminen vaatii vikkelyyttä sekä vähän hyvää tuuriakin. Allekirjoittaneella kävi tsägä ja onnistuin saamaan jonotuslistalta jakkaran lokakuiselle lauantaidinnerille reipas vuosi sitten. Ja nyt koen keskisuuria paineita saada tämä postaus aikaiseksi, koska ylihuomenna aikeissa on nautiskella Frantzénissa lounasta. Uuteen Frantzéniin ei mennä kuin markkinoille, vaan ovikelloa pitää pimpauttaa ihan kuin kaverin luo kylään mentäessä. Eteisestä minut ohjattiin hämärään hissiin ja kehoitettiin painamaan kolmosta. Kun hissi nytkähti liikkeelle, kajareista alkoi soida Buffalo Springfieldin "For What It's Worth " ja valot kirkastuvat vähitellen ylöspäin mentäessä. Tuli vahvasti semmoinen olo, että nytten ollaan jännän äärellä. Ilta alkoi takkatulen loimussa  Dhont-Grellet'n  shampanjaa lirppien ja natustellen alkupalasnäksejä, joita työstettiin tarjoilukuntoon olkkarin takaseinälllä olevassa keittiössä. Suupalan kokoisessa suolaisessa macaronissa oli kurpitsaa, hanhen maksaa, appelsiinia, tyrniä ja paahdettua kauraa. Myös muut amuset asettivat loppuillan odotukset ihanan korkealle. Paahdetusta kaalista tehty minipiiras hummerilla ja tillisellä romanesco-soossilla. Frantzénin versio ruotsalaisklassikko rårakasta , jossa peruna oli suloisen rapeana rullana, jonka päältä löytyi muikunmätiä pikkelöidyissä punasipulirenkaissa. Munakokkelilla täytetty tartaletti vaahterasiirapilla ja tryffelillä. Chawanmushin tyyppinen pieni herkkupala. Ai että. Antti Lukkari esittelee illan tykötarpeita. Ennen kuin siirryin varsinaisten sapuskoiden pariin kerrosta alemmas, minulle esiteltiin raaka-aineet, joista illan appeet valmistettaisiin. Oppaana toimi Antti Lukkari, jonka askartelemilla Darth Vader-lakukaramelleilla minulla oli ilo herkutella Geraniumissa keväällä 2016. Ehdin  vierailla vanhassa Frantzénissa  ennen kuin se suljettiin, ja siihen verrattuna varsinkin kokkausfasiliteetit ovat uudessa lokaatiossa aika hulppeat. Esimerkiksi avotulihommat piti ennen hoitaa ulkosalla, mutta nyt liekit leiskuvat kakkoskerroksen avokeittiössä, jota reunustavalla baaritiskillä valtaosa asiakaspaikoista sijaitsee. Tykkään kovasti tämänmoisista lay outeista, koska minusta on kiehtovaa vakoilla, miten annokset valmistuvat ja kuinka tiimi toimii kuin hyvin rasvattu kone. Ja kun pakettiin kuuluu vielä kirjaimellisesti ryhmätyön tuloksista nautiskelu, niin en keksi montaakaan mukavampaa puuhaa, jota voi tehdä housut jalassa. Menu koostui yhdestätoista toistaan sievemmästä annoksesta, joissa pääraaka-aineet todella nostettiin pääosaan. Korkeatasoisten, puhtaiden skandinaavisten tuotteiden ja aasialaisten valmistustapavaikutteiden yhdistelmä on kyllä killerihyvä kombinaatio. crudo / tartar Raa'asta kampasimpukasta ja hapatetuista turnipsisiipaleista koottu ruusu oli hyvää ja kaunista. Reilulla kaviaarikeolla kruunattu nieriätartar savustetuista kalanruodoista. merilevästä ja oliiviöljystä tehdyn vinegretin kanssa suli suuhun. deep fried langoustine Langustin pyrstö oli juuri niin namia kuin kuvitella saattoi. Pehmeälle äyriäiselle antoivat kivaa kontrastia ultrakevyt ja rapea riisileivitys. Sipulista, kirkastetusta voista ja inkivääristä valmistettu dippi oli maukasta. king crab grilled over birch embers Pahaa sanottavaa en keksi myöskään grillatusta kuningasravusta, jonka kastikeessa oli juuri sopivasti chilin kipakkaa potkua. Lisäksi annoksesta löytyi merisiilin mätiä ja krysanteemin terälehtiä. Otin menulle räätälöidyn viinipaketin, jonka ensimmäinen kaato,  Egon Müller  2016 Riesling Schatzhof, toimi hienosti äyriäissetin (erityisesti langustin) kanssa. Sain myös testata talon oman riisi(!)lagerin sopivuutta kuningasravulle.  Qvänum Mat & Maltin Frantzénilla panema Kuma oli raikasta tavaraa. baked wild turbot Yhdeksi suosikeistani nousi tämä jumalainen piikkikampela, jonka vaalealla misolla tuunattua voi-viinikastiketta olisi voinut juoda pillillä kattilasta (joka onneksi jätettiin eteeni tiskille parkkiin santsisatsia varten - arvostan!). Frantzénissa tryffeleitä säilytetään komeassa tryffelirasiassa. Kun se otetaan esille, niin upeita asioita alkaa tapahtua. french toast Yksi näistä upeista asioista on jo vanhan Frantzénin menulla ollut "köyhä ritari", joka on nyt upgreidattu versioon 2.0. Siinä paahdetun briossin päälle on kasattu vienosti haisevaa juustoa ja hervoton läjä mustaa treffeliä. Klassikon mausteeksi hulautetaan vielä satavuotiasta balsamicoa. Huh huh. Uusi ritari oli hemmetin hyvää, mutta jos ihan totta puhutaan, niin pidin ehkä kuitenkin enemmän siitä ensimmäisestä versiosta, jossa oli muiden muassa laardia ja merisiilin mätiä *pökr* bitter & pickled greens Lokakuussa kauden vihannekset ovat pikkelöityjä tai muilla tavoin säilöttyjä. Niistä rakennetun salaatin lisukkeina tarjoiltiin rapeiksi fritattuja kalansuomuja, yrttejä ja piimäkastiketta. Roppakaupalla mielenkiintoisia makuja. Lucien de Moinen  2014 Corton-Charlemagne Cran Cru oli pettämätön makuparitus erityisesti köyhälle ritarille. barbecued duck Täydellisen hiiligrillatun ankan lisukkeina oli endiiviä, päärynää ja kastanjasosetta - älyttömän hyviä yhdessä! Ankan soossi, "sauce à la presse", oli puolestaan väännetty vanhan liiton ankkaprässillä. Tämä oli tietääkseni toinen kerta, kuin sain syödäkseni linnun lihaisista luista puristettua kastiketta. Ensimmäisen kerran koin prässäyksen ihmeen Savoyn sorsaviikoilla vuonna 2013. Occidental  2014 Sonoma Coast Pinot Noir passasi ankalle kuin hanska käteen. sweden vs japan Naudanliha-annoksessa oli Frantzénissa raakakypsytettyä ruotsalaista jaloa elikkoa. Sitä komppasi rakastettava setti kaikkea hullunhyvää: Alban tryffeliä, enoki-sieniä , matsutake -majoneesia, bordelaise -kastiketta, pikkelöityjä karhunlaukan nuppuja ja punaista merilevää. tea of grilled beef Seuraavaksi tarjolle tuotiin muhevaa lihalientä, jossa sattumina oli sieniä sekä tryffelillä maustettuja tofukuutioita. Minusta ei kyllä tullut tofun ystävää tämänkään annoksen myötä, vaikka tryffeli. Mahtibriossia lihaliemen kylkeen. Tälle iso peukku. Illan toinen punkku oli eksölentti  Margaux Château Giscours  2005 Grand Cru Classé (viinilasin läpi näkyy muuten se päheä ankkaprässi). preserved blueberries Mustkoiden mausteena oli suun vinkeästi puuduttavaa  sichuaninpippuria.  Annoksessa oli myös kuusenkerkkiä, joista en yleensä juurikaan piittaa, koska niiden havuisuus tuppaa peittämään kaikki muut maut alleen. Nyt niin ei kuitenkaan tapahtunut, vaan kokonaisuus oli aika hauska. Kuvankauniin marenkikukkasen alle oli kätketty puhvelinmaitojäätelöä. Kracher  2016 Sweigelt Beerenlause oli oiva viini mustikkajälkkärille. Sumpille siirryin takaisin kolmanteen kerrokseen takkaloungeen. Kahvin seuraksi oli tarjolla vähintäänkin seitsemää(toista) sorttia makeita herkkuja. Olo oli aika täysi, joten vihreän mysteeripalleron ja melonisiivun lisäksi napsin namilistalta maisteluun vain kaikkein mielenkiintoisimmat karkit: puolukka & veri- ja rakuuna & greippi-suklaat, mesimarjahyytelön sekä ruskeasta juustosta valmistetut fudgen. Ruskistetulla voilla maustettuihin korvapuusteihin en enää kyennyt, mutta sain niitä (plus pari rakuuna-greippisuklaata) mukaani seuraavan päivän aamiaiseksi. Sain suomenkielisen laskun. Tack! Halpaa lystiä Frantzénissa rilluttelu ei kyllä ole, mutta aina toisinaan tämän rakkaan ravintolaharrastuksen kustannusten edessä sitä vaan sulkee silmänsä ja ajattelee pörröisiä asioita. Menun hinta on 3 000 SEK ja juomani (viinit ja lasillinen shampanjaa) maksoivat 1 915 SEK eli yhteensä vajaat 5 000 SEK (nykykurssilla noin 500 euroa). Matkalla takaisin maan pinnalle hissimusiikiksi oli valittu osuvasti James Brownin "The Boss" , jonka lyriikoista tämän postauksen otsikkokin on pöllitty.

Avainsanat: olo olkkari oiva mäti muut michelin menu maku maukas markkinat maksoivat maksaa majoneesi lukkari lounas lokakuu liitto lauantai lasku lasillinen köyhä käsi kylä kylki kuvitella kustannus kurpitsa korkea koota kontrasti kone kokonaisuus kirjaimellisesti king kierros kerrosta kerros keksi keittiö kaveria kaura kaunis kastike karkki kahvi juusto juoda jumala japan james jakkara iso ilta ihminen housut hoitaa hissi hinta herkutella hauska hanska halpa greippi grand french euro eteinen esitellä esimerkki ego duck deep darth chili brown björn beef balsamico appelsiini antti annos ankka aine aika 2017 2016 2013 pitää pieni perustaa peruna perjantai parkki pari paketti paahdettu osoite onnistua onni reissussa ravintolassa muiden tekemää ystävä yrtti yllätys wild vuosi voi viini vihreä vihannes vierailla versio veri varaus valtaosa valo valmistua valittu vajaat vader uusi täytetty työskennellä tuli tulevaisuus tiimi testata tekeminen tarjota tarjoilla tapahtua syyskuu sweden suu suomenkieli suklaa soida silmä sijaitsee sieni seura seti salaatti saada ruusu ruotsalainen ritari riesling tallinna ravintola rapea rakas raaka päivä puolukka punainen postaus


blogivirta.fi